Craquelin & clémentine

Gourmandes, Gourmands !!

Et si vous faisiez un dessert un peu différent pour les fêtes comme par exemple des choux au cœur coulant clémentine ? Un dessert frais & léger qui changera un peu de la traditionnelle bûche. Pour cette recette j’ai fais un craquelin avec de la vergeoise mais vous pouvez remplacer par du sucre roux ou du sucre semoule, comme vous préférez !

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Ingrédients pour le craquelin

C’est ce que l’on appelle un tant pour tant : les pesées des ingrédients sont identiques.

  • 50 gr de farine
  • 50 gr de vergeoise
  • 50 gr de beurre pommade

Préparation

Dans un récipient, mélangez la vergeoise, le beurre et la farine jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Filmez votre boule dans du papier film & placez 30 minutes au réfrigérateur. Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez des cercles de 3 cm de diamètre. Réservez au frais.

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Ingrédients pour les choux

  • 75 gr de farine
  • 60 gr de beurre
  • 125 ml d’eau
  • 3 œufs
  • les zestes d’une clémentine

Préparation

Mettez l’eau froide & le beurre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Rajoutez en une seule fois la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène qui se décolle des parois. Faites-la dessécher quelques secondes tout en continuant de remuer.

Débarrassez dans un récipient et ajoutez les œufs un à un. Ne rajouter l’œuf suivant que lorsque le précèdent est totalement intégré à votre pâte. Mettez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez vos choux de taille identique sur une feuille de papier cuisson puis disposez sur chacun d’entres eux un disque de craquelin.

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Ingrédients pour l’insert à clémentine

  • 15 clémentines
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 1 jus de citron

Préparation

Epluchez, épépinez & coupez en peits morceaux vos quartiers de clémentine.

Mettez-les dans une casserole sur feu doux en ajoutant le sucre vanillé. Laissez cuire environ 20 minutes en remuant fréquemment. Passez le tout au mixeur plongeant puis versez dans des moules en silicone demi-sphère ou un bac à glaçons ou dans des moules en silicone à mini cannelés. Laissez la préparation refroidir dans vos moules avant de placer le tout au congélateur au moins 4 heures.

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Ingrédients pour la crème fouettée

  • 250 gr de crème fraiche de 30% mat. gr.
  • 3 cuillères à soupe de sucre glace
  • 100 gr de mascarpone

Préparation

Dans la cuve de votre robot bien froide fouettez la crème, le mascarpone & le sucre glace. Il faut que la crème fouettée soit aérée & ferme. Attention, ne partez pas trop loin, il suffit de quelques secondes pour en faire…. du beurre !

Placez-la dans une poche à douille cannelée & réservez au frais.

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Dressage

Coupez vos choux en deux. Pochez sur deux centimètres de hauteur, votre crème fouettée au mascarpone & placez au centre, la demi sphère à la clémentine. Pochez à nouveau votre crème avant de poser le dessus de votre chou.

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Si vous avez des questions, n’hésitez pas !

A toutes celles & ceux qui reproduiront la recette, envoyez-moi des photos de vos réalisations & n’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux. @marine.escoffier

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