Éclair à la clémentine

Gourmandes, Gourmands !!

Des agrumes, encore des agrumes & toujours des agrumes. C’est de saison, plein de vitamines & de couleurs, on aurait bien tord de s’en passer. Plus habituée à faire des choux, petit changement par ici, aujourd’hui on essaie les éclairs. La pâte à chou ne change pas, tout est dans le pochage. Même si les premiers ne sont pas satisfaisants, persévérez…

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Ingrédient pour le crémeux à la clémentine

  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de jus de clémentine
  • 4 œufs
  • 50 gr de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 180 gr de beurre

Préparation

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Versez le jus de clémentine & de citron dans une casserole. Ajoutez les œufs, le sucre puis mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet. Faites cuire le tout sans jamais cesser de fouetter. Le mélange est cuit lorsque le « tourbillon » s’arrête net.

Délayez la gélatine, puis ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Pour un résultat optimal, passez votre crémeux au mixeur plongeant.

Versez-le dans une poche munie d’une douille lisse de très petite taille pour pouvoir pocher la crème à l’intérieur de vos éclairs et réservez au frais deux bonnes heures.

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Ingrédients pour la pâte à chou

  • 125 gr d’eau
  • 60 gr de beurre coupé en morceaux
  • 75 gr de farine
  • 3 œufs

Préparation

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Rajoutez en une seule fois la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène qui se décolle des parois.

Débarrassez dans un récipient et ajoutez les œufs un à un. Ne rajouter l’œuf suivant que lorsque le précèdent est totalement intégré à votre pâte.

Mettez votre pâte dans une poche munie d’une douille cannelée. Pochez votre pâte sur une feuille de papier cuisson, badigeonnez les avec un jaune d’œuf, avant d’enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

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Ingrédients pour la chantilly aux agrumes

  • 200 gr de crème fraîche à 30% de mat. gr.
  • 50 gr de mascarpone
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • zestes d’un citron vert, d’un citron jaune et d’une clémentine

Préparation

Dans la cuve de votre robot, versez la crème, le mascarpone & le sucre. Commencez à monter en chantilly. Quand les traces du fouet commencent à se dessiner dans la crème, zester les zestes des deux citrons. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée & réservez au frais.

Dressage

Faites deux petits trous à l’aide d’un couteau afin de pouvoir remplir vos éclairs. Quand la crème ressort par le second trou, votre éclair est plein. Pochez la chantilly, ajoutez quelques zestes de citron vert et jaune.

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