La lotte dans tous ses états

Gourmandes, Gourmands !

Aujourd’hui je m’attaque au diable des mers, ce poisson dont on retire soigneusement la tête avant de le mettre sur les étals pour ne pas effrayer les clients. Baudroie de son vrai nom, on l’appelle lotte lorsqu’elle est vendue sans tête. Au delà de son aspect, je vous l’accorde, peu enchanteur, pour sa défense elle possède un argument de taille & pas des moindres… Ce poisson n’a pas d’arêtes ! Sa préparation n’est pas compliquée mais on ne sait jamais trop comment s’y prendre, vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Pour les plus téméraires, je vous mets le lien d’une vidéo pour lever la peau & les filets, juste ici Merci une nouvelle fois à Cap Marée pour ce poisson d’une qualité supérieure & au livreur pour son aide pour la porter… C’était un très beau spécimen !

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Sa chair ferme supporte très bien les cuissons longues comme les mijotages, mais elle peut également être rôtie, pochée, cuite en papillote ou à la vapeur. Mais attention, si il y a sur cuisson, sa chair devient dure & élastique… Je vous donne quelques indications qui sont bien évidemment à adapter selon la taille de votre morceau, of course !

  • à la poêle : 5 minutes pour saisir les filets à feu moyen
  • court bouillon à ébullition : 5 minutes
  • rôtie : 2 minutes à feu vif & 3 minutes à feu doux
  • en papillote : 15 à 25 minutes au four à 180°C
  • à la vapeur : 6 à 10 minutes

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 filet de lotte de 500 gr environ
  • 1 pincée de filament de safran
  • quelques branches de persil
  • 300 gr de crème fraîche fluide entière
  • sel & poivre
  • 1/2 cuillère à café de curry
  • 4 belles tranches de panzetta ou lard ou 8 petites

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Préparation

Dans un bol avec deux cuillères à soupe d’eau tiède, faites trempez votre safran.

Découpez votre filet en 4 médaillons de taille égale (plus facile pour gérer la cuisson). Entourez chacun d’eux avec une tranche de panzetta & fixez la avec des petits piques en bois. Réservez.

Dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive, faites revenir la moitié d’un oignon coupé en tout petits dés. Laissez le cuire quelques minutes à feu très doux, il ne faut pas qu’il brunisse. Versez l’eau avec le safran & laissez évaporer quasiment l’intégralité du liquide. Ajoutez la crème, le curry puis salez & poivrez. Laissez bouillir 3 minutes. Réservez.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et placez vos médaillons. A feu doux, faites les cuire 2 à 3 minutes de chaque coté sans trop faire colorer.

Servez avec votre crème au safran & curry, du persil finement haché & accompagnez avec un bon riz pilaf.

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Dans cette recette j’ai utilisé le safran Infiaratu cultivé avec passion par Tony & Laetitia, un couple safranier en Corse du Sud.

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